Restaurace Sia otevřela v prosinci loňského roku. Za necelý rok si stihla najít věrné zákazníky, kteří se rádi vrací kvůli zdejší specialitě – tradiční Pekingské kachně. Vyzkoušeli jsme na vlastní kůži (a žaludky), že opravdu stojí za to, a ještě stihli Jiřího vyzpovídat.

Proč jste zvolili jméno Sia?

Je to vlastně úplně jednoduché. Chtěli jsme něco krátkého, dobře zapamatovatelného a aby to evokovalo Asii. Tak jsme se rozhodli pro Sia, což je Asia bez A.

Co jste dělal předtím?

Posledních 25 let pracuju jako kuchař a jsem s tím moc spokojenej. Dřív jsem dělal šéfkuchaře a F&B managera v hotelu Mandarin Oriental, předtím šéfkuchaře v hotelu Alcron, ještě předtím na zaoceánské lodi a v hotelu Intercontinental… Je toho dost.

A byl jste někdy pracovat v Asii?

No jasně, i když jsem tam nikdy nebyl přímo zaměstnaný. Pracoval jsem v pražském Mandarin Oriental, který má v Asii hodně sesterských hotelů, takže jsem se tam dostal přes ně. Vařil jsem třeba v Číně a Thajsku.

Čím to, že tu máte tolik národností?

Jo, je to tu trošku Babylon. Máme tu Vietnamce, Indonésany, Mongoly, Indy, Číňany… Ale ono se to nabízí. Když chcete vařit asijskou kuchyni, je rozumné vzít si na to tamní odborníky, Češi by na to nestačili.

Takže to máte rozdělené tak, že Indové vaří indickou kuchyni, Vietnamci vietnamskou atd.?

Bylo by to ideální, ale ne vždy to tak je. Nicméně když máme například v obědovém menu indickou specialitu, připravuje ji Ind. Obecně jsou Vietnamci více na woku, Indové u pecí nebo připravují kari, Indonésani a Číňané dělají knedlíčky dim sum.

Necháváte si od nich poradit?

Já bych byl moc rád, kdyby radili! Někteří z nich vaří opravdu dobře, takže vždycky když děláme nějakou specialitu, jdu se zeptat na radu. Ptám se, co do jídla patří, ale občas se stane, že sami neví. To je stejné jak s Čechy, ne každý umí uvařit dobrou svíčkovou.

Zdá se, že vám to tu hezky klape. Jste na ně přísný?

Už dávno jsem si uvědomil, že s Asiaty je potřeba jednat jinak. Není dobré na ně zvyšovat hlas, mají jinou mentalitu a nesmí ztratit tvář před ostatními. Pokud je nějaký problém, řešíme ho bokem, v soukromí. Hlas už se obecně dnes v kuchyni moc nezvyšuje, je jiná doba a mladí lidé jsou zvyklí na jiné zacházení. Když jsem se zaučoval já, házeli po mně pánvičky. To si dnes už neumím představit. V Sie má každý svou úlohu a ví přesně, co se od něj očekává. Pokud chci být důrazný, tak jim to prostě řeknu. Ale nekřičím.

Myslíte si, že Asiati zvládají stres lépe než Češi?

Oni to mají dost na salámu. Vůbec se nestresují a nedochází jim, co se stane, když něco dojde. Takže ano, zvládají stres líp než Češi.

Jakým jazykem spolu mluvíte?

Jo, to je sranda. Někdo umí jen česky, někdo jen anglicky, někdo jen vietnamsky, tak je tu občas veselo. Dost tu funguje znaková řeč.

Tak probíhaly i přijímací pohovory? Ve znakové řeči?

Ano.

Jak hledáte nové kolegy?

S tím zatím naštěstí nemáme problém. Většinou se uchazeči sami přijdou zeptat na práci. Pár zahraničních zaměstnanců jsem sám sehnal před LinkedIn. Oslovil jsem je a když souhlasili, pomohl jsem jim s vízy a s přesunem do Česka.

Umí podle vás každý Asiat vařit?

Rozhodně ne. Co myslíte, umí každý Čech vařit?

Jaká kuchyně v Sie převažuje?

Především dobrá. Nechceme se profilovat čistě jako čínská, vietnamská nebo jiná kuchyně. Naše jídla jsou rozdělená spíš podle pater, ve kterých se připravují a podle způsobu přípravy. Například ve woku se vaří v celé Asii, takže se prolíná většinou našich jídel, stejně jako gril na dřevěné uhlí. Vlastně jsem ani nepočítal, kolik jídel ze které kuchyně tu máme nejvíc.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

Každý den mi chutná něco jiného, ale hodně mám rád hovězí žebra s indonéskou pepřovou omáčkou. Celkově mi asijská kuchyně přijde zábavnější než evropská. Má větší šmrnc, je tam víc vůní a chutí, něco je kyselé, sladké, křupavé, něco měkké, pálivé…

Vaše hlavní specialita je ale tradiční Pekingská kachna.

Ano, to je náš tahák. Děláme ji podle tradičního receptu a máme originální vybavení. Je to taková naše vlajková loď.

Máte nějaké jídlo, které opravdu nezvládnete sníst?

Durian. To je velmi aromatický druh ovoce, které se používá v Asii na přípravu dezertů. Smrdí jako exkrement a podobně i chutná. Jsou lidé, kteří toto ovoce milují, ale já mezi ně nepatřím.

*

Za interiér i tradiční Pekingskou kachnu dáváme Sie 5 hvězdiček z pěti. Chceš-li i ty zažít Asii v centru Prahy, zajdi si třeba na pracovní oběd a ochutnej některou ze zdejších specialit. Litovat nebudeš. Ozkoušeno!

 


photo by Adeline K.