Kdo by v Praze neznal Lokály, Brasileiro, Čestr, Esku, Cukrárnu Myšák, Naše maso, vinárnu Bokovka a další podniky… Ne každý možní ví, že všechny (a ještě nemálo dalších) jsou součástí Ambiente - značky, která sdružuje restaurace a lidi se stejným pohledem na jídlo. I oni se ale musí potýkat s nemálo výzvami – sehnat dnes cukráře, pekaře nebo výčepního, kterému nechybí láska k řemeslu, není maličkost. Jak na to jdou a půjdou? O tom jsme si povídali s Terezou Kučerovou, HR manažerkou Ambiente.

Terezo, dá se říct, v čem je HR pro gastronomii specifické?

Já si myslím, že HR je velmi specifické pro každou danou skupinu oboru. V gastronomii do toho výrazně vstupuje prvek hosta, který tam stále je. To má gastro společné s jakoukoli jinou službou. Takže specifický je jen prvek třetí osoby, která vstupuje mezi zaměstnance a zaměstnavatele.

Když mluvíme o Ambiente, o jak velké firmě a kolika zaměstnancích je vlastně řeč?

V tuto chvíli máme přes 20 konceptů a to nejen restaurací a hospod, ale i cateringy, vinárny, řeznictví. Zaměstnáváme něco přes 900 lidí.

To už rozhodně není málo. Je to všechno v Praze?

Máme dva Lokály mimo Prahu, v Brně a Plzni.

Jaké všechny obory vlastně zaměstnáváte? Je to gró skutečně kuchař/číšník? Už tím, že jste zmínila řeznictví, tak to asi nebude jenom to…

Co se týče těch řemeslných pozic, tak je to ještě pekař, protože v Esce máme pekárnu, je to řezník, cukrář… to je z těch řemesel všechno, ale hledáme třeba i účetní. Každá restaurace má na provozu svoji účetní, která musí rozumět provozu i účetnictví, což je zajímavá kombinace. Hledáme i manažerské pozice, občas se stane, že je nedokážeme obsadit ze stávajících zaměstnanců. A potom samozřejmě lidi do kanceláře, do oddělení, která podporují všechny naše koncepty – marketing, rozvoj, provoz...

Mě zaujala ta řemeslná povolání. Jak se ve 21. století hledá řezník, pekař, cukrář… a jak dlouho tvá, než ho najdete?

Hledá se jako jehla v kupce sena. Zejména ty profese řezníka a pekaře jsou hodně nedostatkové na trhu. Škol, které by se na to zaměřovaly, je málo. Takže se často stává, že si tyhle profese vychováváme sami. Třeba řezníků v Naše maso máme hned několik, kteří přišli a neměli s oborem nic společného, jenom vášeň k masu. A všechno se perfektně naučili, aniž by to museli studovat. U pekařů sem tam najdeme hotového, ale taky je to o tom, jestli mu vyhovuje konkrétní provoz – každá pekárna i restaurace jsou jiné. Takže se stane, že třeba předěláme nějakého kuchaře, nebo někoho, kdo úplně není pekař.

Vy jste zmínila, že si lidi vychováváte. Spolupracujete v rámci toho taky s nějakými učilišti, která ty lidi mají…?

Bylo by to krásný, kdybychom mohli mít takovou spolupráci. My spolupracujeme s některými pražskými i mimopražskými učilišti, která nám posílají studenty na praxe, takže se nám dostávají do provozu, ale málokdy se stane ten happy end, že by ti mladí potom nastoupili. Hlavní věc, na kterou tam narážíme, je, že většina těch lidí, kteří to studují, se tomu potom věnovat nechtějí. Jdou mimo obor, utíkají…

My jsme tady narazili i na opačný případ. Tedy na ten, kdy člověk, který to nevystudoval, ale má k oboru vztah, si k tomu dojde… Máte i takový případ? Nějaké romantické příběhy o kuchařích z korporátů?

Zrovna před 14 dny jsem měla pohovor s bývalým manažerem z korporátu, z oblasti IT, který se rozhodl, že už to nechce dělat a vybral si nás. Chtěl se s námi propojit a nastoupit na pozici kuchaře. Takže jsme probírali proč si vybral kuchaře, jaký má vztah k jídlu – on měl vaření jako svého koníčka, takže prvek té vášně tam byl. Podařilo se nám najít koncept, kde byl šéfkuchař, který byl ochotný se mu věnovat, takže nastoupil a děje se to. Je to shodou okolností i koncept, kde je na place starší kolega, který přišel z bankovního sektoru. Ten nikdy nedělal v pohostinství a je to jeden z nejlepších lidí na place. Takže ano, děje se to.

Jaký byl ten střet s tou realitou. Nepřišlo v těchto případech někdy rozčarování?

Je to tak i tak. Ne každý, kdo má ideální až pohádkovou představu o vaření, tak u toho zůstane. Provoz je náročný a my lidi už dopředu, nechci říct, že strašíme, ale uvádíme do reality a potom je do provozu pozveme na nějakou zkoušku. Prohlídka je málo, tam si člověk musí vyzkoušet obsluhu a strávit nějaký čas v kuchyni, aby si alespoň udělal představu… Ne každý přesto vydrží, ale když se to povede, je to super. 

Váháš, jestli i tvoje místo snů nakonec není mezi hrnci a vařečkami? Poslechni si zbytek podcastu, zjisti, jak výběrová řízení vypadají, jak se staví gastronomický lovebrand a jak se pracuje na udržení vysoké úrovně všech podniků!